Glutenfreie Mehlalternativen

Es gibt immer mehr Menschen, die auf Gluten verzichten und somit auf glutenfreie Mehlalternativen angewiesen sind. Ein Grund, warum Gluten aus der Ernährung gestrichen werden muss, ist die sogenannte Zöliakie. Zöliakiepatienten leiden unter einer chronischen Entzündung der Darmschleimhaut, hervorgerufen durch eine Unverträglichkeit auf das Klebereiweiß Gluten.

Glutenfreie Mehlalternativen

Gluten verklebt die Darmzotten und es kommt zu entzündlichen Prozessen. Die Darmzotten bilden sich zurück und die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung ist nicht mehr sicher gestellt.

Gluten besteht aus Eiweißen der Prolamin- und der Glutelin-Gruppen. Kommen diese Eiweiße mit Feuchtigkeit in Berührung entsteht das sogenannte Gluten.
Gluten ist essentiell für die Herstellung von Backwaren und verleiht Teigen seine Elastizität. Ohne die Anwendung von Gluten würden die Backwaren zerbröckeln.

Glutenfreie Brote und Backwaren sind häufig sehr teuer und enthalten eine lange Liste von undefinierbaren Zusatzstoffen, die der Gesundheit sicher nicht zuträglich sind. Da bleibt eigentlich nur das selber machen.

Ich möchte Dir heute eine Auswahl glutenfreier Mehlalternativen vorstellen und dir ein paar Tipps zum glutenfreien Backen mit auf den Weg geben.

Welche Getreidesorten enthalten denn überhaupt Gluten?

  • Weizen
  • Dinkel und Grünkern
  • Gerste
  • Roggen
  • Hafer
  • Kamut
  • Emmer
  • Einkorn

Welche glutenfreien Mehlalternativen gibt es?

Buchweizenmehl

  • ist ein dunkles Mehl mit würzig-nussigem Geschmack
  • Gut in Broten und Brötchen, in Pfannkuchen oder als Pizzateig, aber auch für Kuchen oder Apfelstrudelteig.

Reismehl

  • eignet sich für Gebäck und Kuchen
  • besteht aus den ganzen Reiskörnern

Hirsemehl

  • ist sehr nährstoffreich und enthält reichlich Eisen, Calcium und Magnesium.
  • schmeckt leicht süßlich
  • eignet sich für Gebäck und Kuchen

Teffmehl

  • auch Zwerghirse genannt
  • schmeckt leicht nussig
  • geeignet für alle Backwaren

Sojamehl

  • Nussiger Geschmack
  • für alle Backwaren geeignet.

Kastanienmehl

  • wird aus Esskastanien hersgestellt
  • wirkt basisch
  • gut für die Nerven
  • schmeckt süßlich

Amaranthmehl

  • leicht nussig
  • sehr eiweißreich
  • geeignet für Brot, Brötchen, Pizza und Co.

Quinoamehl

  • leicht nussig
  • sehr eiweiß- und nährstoffreich
  • geeignet für Brot, Brötchen, Pizza und Co.

Mandelmehl

  • ist nicht dasselbe wie gemahlene Mandeln
  • Mandelmehl besteht aus den trockenen Rückstände, die bei der Ölherstellung übrig bleiben.
  • sehr eiweißreich
  • fettarm

Hanfmehl

  • sehr eiweißreich
  • nussig bis herb
  • nur 10% der Mehlmenge durch Hanfmehl ersetzen
  • geeignet für Pfannkuchen, Proteinshakes, Brot

Kokosmehl

  • wie beim Mandelmehl sind hier die Rückstände der Ölherstellung gemeint
  • Kokosmehl schmeckt süßlich
  • braucht viel Flüssigkeit

Kichererbsenmehl

  • besteht aus gemahlenen Kichererbsen
  • leicht nussig
  • vielfältig einsetzbar, zum Kochen und Backen

Wie ersetze ich die Backeigenschaften des Glutens?

Durch das Fehlen des Klebereiweißes Gluten, fehlt den Alternativmehlen die natürliche Bindungsfähigkeit klassischer Getreidemehle. Wenn du Getreidemehle vollständig ersetzen willst, musst du beim Mischen der Mehle zusätzlich mit weiteren Zutaten experimentieren.

Damit der Teig mehr elastisch wird, muss die Wasserbindung erhöht werden. Dieses erreicht man durch den Einsatz ballaststoffreicher Bindemittel.

Welche Bindemittel gibt es?

  • Ei
  • Chiasamen (1 EL Chia in 3 EL Wasser quellen lassen – ersetzt ein Ei)
  • Leinsamen (1 EL Leinsamenmehl in 3 EL Wasser quellen lassen ersetzt ein Ei)
  • Johannisbrotkernmehl (bindet und verdickt den Teig – ½ TL Johannisbrotkernmehl auf 1 Tasse deiner Mehlmischung)
  • Guarkernmehl (bindet extrem gut und kann zum Andicken von Saucen & Suppen verwendet werden, aber auch als Eiersatz für Aufläufe, Gratins etc. – Anwendung wie Johannisbrotkernmehl)
  • Flohsamenschalen
  • Pfeilwurzstärke
  • Bananen

Welche Glutenfreien Stärkemehle gibt es?

  • Kartoffelstärke
  • Reisstärke
  • Maisstärke
  • Tapiokastärke

Was gibt es zu beachten?

  • Mische mindestens 2 glutenfreie Mehlsorten
  • für optimale Ergebnisse mische ich immer mehrere glutenfreie Mehlsorten zusammen. Häufig mahle ich mit meiner Getreidemühle Reis, Hirse, Buchweizen, Amaranth und/ oder Quinoa
  • 1/3 der benötigten Mehlmenge durch Stärkemehl ersetzen
  • auf jeden Fall ein Bindemittel verwenden, sonst zerbröselt der Teig
  • Glutenfreier Teig braucht mehr Flüssigkeit
  • Teig nur kurz kneten
  • dem Teig nach dem Verarbeiten etwas Ruhezeit geben, damit die Bindemittel gut quellen können

Ich hoffe ich konnte Dir hiermit einen guten Überblick geben und du startest gut informiert und motiviert in dein glutenfreies Backabenteuer.

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